На каком масле полезнее жарить?
Недавно прочитала довольно интересное пособие. Лазерсон И.И., Сокирянский Ф.Л - Кулинарная наука, или научная кулинария. Если опираться на него, то масла растительные по отношению к жарению делятся по температуре вспышки: с высокой температурой вспышки и низкой."В домашних условиях для жарки на сковороде лучше всего применять рафинированные и растительные масла, так как их температура вспышки выше 200 °C. В ресторанах чаще используют пальмовое масло, его температура вспышки колеблется в пределах 210–225 °C. Неочищенные масла никогда не должны использоваться для жарки, потому что их температура вспышки часто находится ниже отметки 180 °C."В противном случае происходит выделение нежелательных новых химических соединений."Масло для жарки в домашних условиях не должно быть повторноприменяться более трех раз, потому что температура вспышки такого масла будет снижаться по мере возрастания чистоты его использования."
Ответ зависит от того, что вы вкладываете в понятие «лучше».Если речь идет исключительно о вкусовых качествах, то, по моему мнению, оптимальна классическая французская техника — прожарить продукт на растительном масле, а в самом конце убавить температуру и добавить сливочного. Так получается самая аппетитная, хрустящая, сдобная корочка, что бы вы ни жарили, при этом сливочное масло не успевает сгореть и не выпадает жженым осадком.Если говорить о жарке во фритюре, то ответ будет звучать просто: лучше всего жарить на свежем масле. Сейчас во всем мире для фритюра все активнее используют пальмовое масло. В принципе, ничего плохого в этом не вижу: оно недорогое, соответственно, в промышленных масштабах его дешевле чаще менять, а именно это важнее всего, когда мы готовим продукты, целиком погружая их в горячее масло. Но самый вкусный фритюр получается, конечно, из вытопленного животного жира, хотя назвать его диетическим уж точно никак нельзя.Если же говорить о том, на каком масле полезнее жарить с точки зрения здоровья, то лично моё мнение такое: оптимально выбрать оливковое масло с низкой кислотностью. Масло категории extra virgin оставьте для заправки салатов, а для жарки вполне подходит простое нерафинированное оливковое масло. Почему оно лучше, например, рафинированного подсолнечного? В оливковом масле куда более здоровая пропорция поли- и мононенасыщенных кислот, а температура разрушения его при этом достаточно высока (если мы говорим о простом нерафинированном оливковом масле, не extra virgin), что позволяет без проблем обжарить любой продукт. Аналогичными свойствами обладает также, к примеру, кокосовое масло, но оно имеет довольно яркий собственный вкус, который далеко не всегда желателен.